Curso de Manipulación de Alimentos

Material de Estudio – Res. 2674/13

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS:
Nutriente: compuestos de los alimentos que desempeñan una función nutricional:

• Proteínas
• Lípidos
• Hidratos de carbono
• Sales minerales
• Vitaminas
• Agua

ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto.

ALIMENTO ALTERADO: Es aquel que ha sufrido modificaciones en su composición, características físicas, químicas o biológicas que afectan su calidad y seguridad para el consumo.

ALIMENTO CONTAMINADO: Es el que de forma accidental contiene microorganismos, sustancias químicas, radiactivas u objetos extraños. Puede provocar daños o enfermedades en el consumidor.

ALIMENTO NOCIVO: Es el que genera efectos negativos en la salud, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos como personas alérgicas.

ALIMENTO PERECEDERO: Es aquel que, por su composición, características fisicoquímicas y biológicas, puede alterarse en un tiempo determinado y requiere condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIÓN

La clasificación de los alimentos de acuerdo a su nivel de riesgo para la salud pública nos permite identificar cuáles son aquellos alimentos más susceptibles a causar mayor riesgo de enfermedad y mortalidad en los consumidores debido a su inadecuado manejo. Por ello, resulta de vital importancia conocer su clasificación, aplicar buenas prácticas de manipulación, controlar los factores de riesgo y garantizar procesos seguros en toda la cadena alimentaria.

VIDEO DE APOYO:
Ver video explicativo sobre la clasificación de los alimentos

• El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores.
• Debe recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos específicos de su actividad.
• Debe adquirir conocimientos adecuados sobre el manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.

VIDEO DE APOYO:
Ver video sobre la importancia del buen manejo de los alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s), incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos. Estas contaminaciones se producen debido a deficiencias en los procesos de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y del agua.

Por ello, es fundamental capacitarnos en el adecuado manejo y manipulación de los alimentos con el fin de prevenir las ETA´s y proteger la salud pública.

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Ver video sobre ETA´s

Las ETA´s pueden clasificarse en:

• Infecciones alimentarias: producidas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos como E. coli, Salmonella, Shigella, el virus de la Hepatitis A y Trichinella spiralis.
• Intoxicaciones alimentarias: ocurren cuando las toxinas producidas por bacterias u hongos están presentes en el alimento en cantidades que afectan la salud, por ejemplo la toxina botulínica o la enterotoxina de Staphylococcus.
• Toxiinfecciones: se producen cuando el alimento contiene microorganismos patógenos que, una vez ingeridos, producen toxinas en el organismo, como Clostridium perfringens, cólera y gastroenteritis.

Las toxinas generalmente no poseen olor ni sabor y pueden causar enfermedad incluso después de eliminar los microorganismos.

Para personas sanas, la mayoría de las ETA´s son enfermedades pasajeras. Sin embargo, en grupos de riesgo como niños menores de 5 años, adultos mayores de 60 años, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos, pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

La dosis infectiva depende de:

• La virulencia del microorganismo.
• La cantidad de unidades patógenas ingeridas.

La susceptibilidad del huésped depende de:

• Estado nutricional
• Edad
• Sistema inmunológico
• Acidez estomacal

Las ETA´s son multicausales:

• Debe existir una fuente de contaminación y un vector que traslade el agente.
• Debe existir un alimento vulnerable con condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.
• Debe ser consumido por una persona susceptible.

La contaminación de los alimentos es una de las principales causas de las enfermedades transmitidas por alimentos y suele deberse a un inadecuado manejo durante las etapas de preparación, almacenamiento, transporte o servicio. También puede originarse por una limpieza y desinfección deficiente de utensilios, superficies, equipos y manos del manipulador. Antes de identificar la causa raíz de la contaminación, es fundamental conocer los diferentes tipos de contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos.

Los alimentos pueden contaminarse por agentes biológicos como bacterias, virus, parásitos y hongos; por agentes químicos como detergentes, pesticidas o residuos tóxicos; y por agentes físicos como fragmentos de vidrio, metal, madera o plástico. Todos estos representan un riesgo para la salud del consumidor.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos u otros contaminantes se transfieren de un alimento a otro. Esta puede presentarse de dos formas: directa o indirecta. La contaminación cruzada directa se produce cuando los alimentos entran en contacto entre sí, por ejemplo, cuando un alimento cocido entra en contacto con alimentos crudos. La contaminación cruzada indirecta se produce cuando utensilios, equipos, superficies o manos contaminadas entran en contacto con alimentos.

Un ejemplo típico de contaminación cruzada se presenta cuando un alimento cocinado entra en contacto con la sangre de carnes crudas o no cocinadas, o cuando se utiliza el mismo cuchillo y tabla para cortar carne cruda y luego alimentos listos para el consumo.

VIDEO DE APOYO:
Ver video sobre contaminación cruzada

TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

Existen dos tipos de contaminación cruzada:

• Directa: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro por contacto directo.
• Indirecta: Se transfieren microorganismos peligrosos a través de utensilios, superficies, equipos o manos contaminadas.

CUÁNDO OCURRE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Durante la preparación de los alimentos: La contaminación cruzada puede producirse durante la preparación de la comida a través de las manos del manipulador, los utensilios de cocina y las superficies de trabajo. Malos hábitos como fumar, mascar chicle, toser, estornudar o depositar basura cerca de las áreas de preparación aumentan el riesgo de contaminación.

Durante el almacenamiento de los alimentos: Los alimentos crudos contienen bacterias que pueden contaminar los alimentos ya cocidos o listos para el consumo. Para prevenir esta situación, los alimentos crudos deben almacenarse separados de los cocidos, preferiblemente en la parte inferior del refrigerador, evitando goteos sobre otros alimentos.

TIPS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Separación de los alimentos:

• Separar siempre los alimentos crudos de los alimentos cocidos.
• Utilizar recipientes herméticos para carnes, pescados y otros alimentos frescos.
• Almacenar los alimentos crudos en la parte inferior del refrigerador.

Higiene:

• Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos.
• Mantener hábitos higiénicos adecuados durante todas las actividades de cocina.
• Evitar tocar alimentos listos para el consumo con las manos desnudas.
  

Limpieza de utensilios:

• Utilizar utensilios diferentes para cada tipo de alimento.
• Lavar y desinfectar cuchillos, tablas, recipientes y superficies después de cada uso.
• Mantener la cocina limpia y desinfectada utilizando agua caliente y detergente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) se presentan principalmente por no controlar la zona de peligro de los alimentos. Esta zona corresponde al rango de temperatura entre 4°C (40°F) y 60°C (140°F), en el cual los microorganismos encuentran condiciones ideales para multiplicarse debido a la presencia de nutrientes, humedad y temperatura adecuada.

Mantener los alimentos fuera de esta zona de peligro significa no dejarlos a temperatura ambiente por más de dos horas después de su cocción o conservarlos por encima de 60°C en servicios de alimentación.

VIDEO DE APOYO:
Ver video sobre la zona de peligro de los alimentos

CADENA DE FRÍO

La cadena de frío es el control continuo de la temperatura de refrigeración o congelación desde la producción hasta el consumidor final. Su correcta aplicación reduce el deterioro de los alimentos y disminuye el crecimiento de microorganismos responsables de enfermedades alimentarias.

VIDEO DE APOYO:
Ver video sobre la cadena de frío

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Conocer el adecuado almacenamiento y conservación de los alimentos permite garantizar su inocuidad, mantener su calidad y prolongar su vida útil.

VIDEO DE APOYO:
Ver video sobre conservación y almacenamiento

LA IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS

Las manos son la principal herramienta de trabajo del manipulador de alimentos y también uno de los principales medios de transmisión de microorganismos. Conocer la técnica correcta de lavado de manos y su frecuencia es una buena práctica esencial para garantizar la seguridad alimentaria.

VIDEO DE APOYO:
Ver video sobre el lavado de manos

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Los hábitos y conductas del manipulador influyen directamente en la calidad y seguridad de los alimentos. Conocer y aplicar normas básicas de higiene personal permite prevenir contaminaciones y proteger la salud del consumidor.

VIDEO DE APOYO:
Ver video sobre higiene del manipulador de alimentos

El sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) permite optimizar la rotación de los productos con el fin de minimizar las pérdidas por vencimiento y garantizar alimentos frescos y seguros.

El inventario es uno de los activos más valiosos de una empresa, por lo que llevar un adecuado control, acompañado de políticas claras y procedimientos definidos, resulta fundamental para su correcta administración. Una mala gestión del inventario puede generar pérdidas económicas importantes.

VIDEO DE APOYO:
Ver video sobre el sistema PEPS

¿QUÉ SON LAS POLÍTICAS DE INVENTARIO?

Son estrategias y lineamientos que permiten definir cómo se gestionan los recursos dentro del almacén, facilitando la toma de decisiones correctas y reduciendo costos, mermas y pérdidas.

¿CÓMO SE ESTABLECEN LAS POLÍTICAS DE INVENTARIO?

Se deben considerar factores como costos, nivel de servicio, restricciones del proveedor, tiempos de reabastecimiento, características del producto y comportamiento de la demanda.

PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas)

Esta política establece que los primeros productos en ingresar al almacén deben ser los primeros en salir. Ayuda a evitar deterioro, obsolescencia y pérdida de calidad.

Reglas de oro del sistema PEPS:

• Etiquetar toda la mercancía con fecha de ingreso.
• No mezclar tarimas ni productos.
• Facilitar el acceso al producto más antiguo.

PCPS (Primeros en Caducar, Primeros en Salir)

Política basada en la fecha de vencimiento del producto. Es clave para alimentos perecederos y productos farmacéuticos.

• Organiza el inventario por fechas y lotes.
• Previene pérdidas por caducidad.
• Optimiza la vida útil de los productos.

UEPS (Últimas Entradas, Primeras Salidas)

Sistema utilizado para productos no perecederos como metales, plásticos o materiales de construcción.

• Reduce movimientos de mercancía.
• Optimiza el espacio de almacenamiento.
• Aumenta la productividad.

VIDEO COMPLEMENTARIO:
Ver video sobre PEPS, UEPS y PCPS

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) contaminados constituyen un serio problema para la salud de la población. Todos los días, se reportan casos de personas que contraen enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados por microorganismos y/o substancias químicas tóxicas, que incluso pueden llegar a causar la muerte. Estas representan una grave amenaza para la salud publica por eso como manipulador de alimentos debemos ser conscientes de la importancia de nuestra labor como manipulador de alimentos.

• SU SALUD
En caso de enfermedad hay que avisar a superior lo antes posible (Si tiene náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, erupciones cutáneas…).

• HIGIENE PERSONAL
Mantener un alto grado de higiene personal.

• ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse. El gorro deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los alimentos. No está permitido llevar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos, piercings…). Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven guantes también hay que lavarse las manos.

• HÁBITOS HIGIÉNICOS
Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer, toser, estornudar o sonarme sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que caigan los microorganismos que tenemos en la saliva). Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es el correcto LAVADO DE MANOS. El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso.

Clave 1: Mantener la limpieza

La limpieza es la primera y más importante clave para la inocuidad de los alimentos. Es fundamental que toda persona que manipule alimentos, ya sea en el hogar o en un establecimiento de alimentos, mantenga una higiene adecuada. Esto incluye el lavado frecuente de manos, el uso de ropa y utensilios limpios, la limpieza y desinfección de superficies y equipos de cocina, y evitar el contacto directo de los alimentos con las manos desnudas.

Para mantener una buena higiene, es importante seguir estas pautas:

• Lavarse las manos antes de cocinar, después de ir al baño y después de manipular alimentos crudos.
• Usar ropa de trabajo limpia, delantales y elementos de protección personal cuando sea necesario.
• Utilizar utensilios de cocina limpios y correctamente desinfectados.
• Limpiar y desinfectar periódicamente las superficies y equipos de cocina.
• Evitar tocar los alimentos directamente con las manos desnudas.

Clave 2: Separar los alimentos crudos de los cocidos

Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos es una medida fundamental para prevenir la contaminación cruzada. Esta ocurre cuando los microorganismos presentes en los alimentos crudos se transfieren a los alimentos ya cocidos o listos para el consumo, generando un alto riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Para evitar la contaminación cruzada se deben aplicar las siguientes prácticas:

• Mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocidos en el refrigerador y en las áreas de almacenamiento.
• Utilizar tablas de cortar diferentes para alimentos crudos y alimentos cocidos.
• Usar utensilios distintos para manipular alimentos crudos y cocidos.
• Cocinar completamente los alimentos crudos a temperaturas seguras.

Clave 3: Cocinar los alimentos a temperaturas seguras

Los alimentos crudos pueden contener bacterias, virus y parásitos capaces de causar enfermedades. Cocinar los alimentos a temperaturas seguras permite eliminar estos microorganismos y garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano.

Para lograr una cocción segura se deben seguir estas recomendaciones:

• Cocinar la carne de res, cerdo, pollo y pavo hasta alcanzar una temperatura interna mínima de 165 grados Fahrenheit.
• Cocinar los huevos hasta que la clara y la yema estén completamente firmes.
• Cocinar el pescado hasta una temperatura interna mínima de 145 grados Fahrenheit.
• Utilizar hornos con temperaturas superiores a 350 grados Fahrenheit.

Clave 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras

Los alimentos pueden representar un riesgo para la salud si se mantienen a temperaturas inadecuadas. Los microorganismos se multiplican rápidamente en el rango de temperatura conocido como zona de peligro, comprendido entre 40 y 140 grados Fahrenheit.

Para mantener los alimentos a temperaturas seguras se deben aplicar las siguientes medidas:

• Refrigerar los alimentos perecederos como carnes, lácteos y productos frescos a 40 grados Fahrenheit o menos.
• Descongelar los alimentos en refrigeración o en microondas, nunca a temperatura ambiente.
• Mantener los alimentos calientes a una temperatura mínima de 140 grados Fahrenheit.
• No dejar los alimentos en la zona de peligro por más de dos horas.

Clave 5: Usar agua y materias primas seguras

El uso de agua potable y materias primas seguras es indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos. El agua o los insumos contaminados pueden transmitir microorganismos peligrosos y provocar enfermedades.

Para asegurar la calidad del agua y de las materias primas se recomienda:

• Utilizar únicamente agua potable segura para beber y cocinar.
• Adquirir alimentos frescos y de alta calidad de proveedores confiables.
• Almacenar adecuadamente los alimentos para evitar su contaminación.
• Lavar y pelar correctamente las frutas y verduras antes de consumirlas.

Conclusión

La inocuidad de los alimentos es esencial para la salud y el bienestar de la población. Aplicar estas cinco claves permite prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, proteger a los consumidores y promover prácticas responsables en la manipulación de alimentos.

VIDEO DE APOYO:
Ver video sobre inocuidad de los alimentos

1. ¿Por qué es importante la inocuidad de los alimentos?
Es importante porque los alimentos pueden estar contaminados con microorganismos dañinos que causan enfermedades. La seguridad alimentaria es esencial para prevenir riesgos y proteger la salud.

2. ¿Qué es la contaminación cruzada?
Ocurre cuando microorganismos de alimentos crudos se transfieren a alimentos cocidos. Deben mantenerse siempre separados.

3. ¿Cómo mantener temperaturas seguras?
Refrigerar a 40°F o menos, mantener calientes a 140°F o más y no dejar en zona de peligro más de dos horas.

4. ¿Por qué cocinar a temperaturas seguras?
Para eliminar microorganismos presentes en alimentos crudos y hacerlos aptos para el consumo.

5. ¿Cómo evitar contaminación del agua y materias primas?
Usar agua potable, comprar a proveedores confiables y lavar frutas y verduras.

6. ¿Por qué es clave la higiene del manipulador?
Previene la transferencia de bacterias desde manos, ropa o utensilios hacia los alimentos.

7. Temperatura de refrigeración segura: 40°F o menos.

8. ¿Cómo descongelar correctamente?
En refrigerador o microondas, nunca a temperatura ambiente.

9. ¿Cómo verificar cocción segura?
Usando termómetro de alimentos según cada tipo de producto.

10. ¿Qué hacer ante sospecha de ETA?
Buscar atención médica e informar alimentos consumidos.

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